フライドポテト レシピ。 プロ顔負けの「フライドポテト」作りには、押さえておくべき3つのポイントがあった!基本レシピとアレンジ

フライドポテト美味しくするスパイスハーブ

フライドポテト レシピ

最高のフライドポテトが味わえるところと言えば、やはりファストフードのチェーン店でしょう。 とはいえ、こうしたチェーン店のポテトが美味しいのは、とびきり新鮮なジャガイモを使っている(そんなことはありません)とか、秘密の味付けがある(塩だけです)とか、そうした理由ではありません。 フライドポテトを美味しくするコツ こうした店ではたっぷりの油で揚げていますが、これも悪くない調理法ではあるものの、決め手ではありません。 ファストフードのポテトが美味しい秘密は…「2度揚げ」しているからなのです。 たいていのレストランでは、冷凍したポテトを仕入れて揚げています。 こうしたポテトはほとんどの場合、一度火を通したものが冷凍されています。 米NPRの料理番組『 The Salt』でフードライターのJ. Kenji Lopez-Alt氏がように、フライドポテトがまずくなる要因は水分です。 適切にジャガイモの水分を抜くためには、2度揚げが必須なのです。 1度揚げでは、カットしたジャガイモの中心に残っていた水分が、冷めた時に表面に移ってきて、べちゃっとしたポテトになってしまいます。 この表面に出てきた水分を、2度揚げで再び蒸発させるわけです。 冷凍フライドポテトを美味しく揚げるコツ はっきりさせておきますが、私は何もみなさんに、生のジャガイモを買ってきて細くカットし、自分で2度揚げしろと言っているわけではありません。 1度揚げるだけでもかなり面倒なのはわかっています。 そうではなく、プロと同じように、下揚げされている冷凍フライドポテトを買って来てください(その時は、細切りタイプを選びましょう)。 揚げ油は、鴨の脂がおすすめ さらに、私の親友のJeffrey Morgenthaler氏も、以前に米Lifehackerの記事でように、 鴨の脂で揚げることをおすすめします。 こうすれば、まるでビストロで出てくるような、ステーキやハンバーガーに添えても立派なサイドディッシュとして通用する、おいしいフライドポテトが家で味わえます。 こう言うと、「鴨の脂が大量に必要じゃないか!」と憤慨する読者の方もいらっしゃることでしょう。 確かに、たっぷりの油で揚げるならそうなりますが、黄金色でカラッとしたフライドポテトを揚げるには、そこまで多くの油は必要ありません。 浅い鍋を使って少なめの油で揚げても、十分目的は達成できます。 この場合、必要な鴨の脂は60mlほどで済みます。 牛脂、落花生油、植物油でも美味しい 鴨の脂以外の油を使ってもかまいません。 牛脂(昔のマクドナルド風に仕上がります)、さらには、落花生油や植物油など、発煙点が高い油脂なら何でもけっこうです。 私個人は、鴨の脂を使います。 フライドポテトがカラッと揚がることに加えて、柔らかくホクホクなポテトの内側に、鴨脂特有のコクがプラスされ、その風味で幸せな気分になれるからです。 たとえわずかの時間でも、私と同じように幸せな気分を味わいたいなら、以下の材料を用意しましょう。 鴨脂 60ml• 冷凍フライドポテト お好みの量 作り方• ステンレスあるいは鋳物製の大きめの鍋に分量の鴨脂を入れ、強めの中火で熱します。 鍋の脂が少しゆらゆらし始めたら、試しにフライドポテトを1本だけ投入します。 入れてすぐにポテトがジュージューと音を立てるようなら、重ならないように入れられる範囲で、用意しておいたフライドポテトを一気に投入します(もし音がしない場合は、油をもう少し熱してから、残りのフライドポテトを入れましょう)。 ポテトから水分が抜け、火が通るまで、揚げ物用のヘラを使って静かにかき混ぜたり裏返したりしながら、黄金色のおいしそうな揚げ色がつくようにしましょう。 揚げ上がるまでだいたい6~8分かかるはずです。 良い色になったら、トングか、穴あきのヘラで引き上げ、キッチンペーパーの上に広げて余分な油分を吸わせ、塩で味付けします。 これだけあれば満腹になれると思えるまで、この工程を繰り返します。 必要であれば、揚げ油を途中で新しいものに換えましょう。 そして最後に、最高のフライドポテトを作り上げた自分を褒めてあげましょう。 あわせて読みたい.

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以前、紹介した『』は工程があまりにも多く、家庭でつくるには現実的ではありませんでした。 今日はやや簡略化したフライドポテトの作り方の紹介です。 フライドポテトはフレンチフライとも呼びますが、元々はベルギー料理。 フライドポテトのポイント、二度揚げを発明したのはベルギー人という説もあります。 さて、この二度揚げにはどのような効果があるのでしょうか。 それはフライドポテトの大きさに切ったじゃがいもを190度の油で揚げてみればわかります。 こんがりとしたところで取り出すと、なかは生っぽいはずです。 ジャガイモは熱慣性が大きく、火が入りづらいのです。 それを防ぐためには低い温度でじっくりと火を通してから、次に高温の油で火を通す二度揚げが効果的なのです。 同じ理由で中心までしっかり火を通したい唐揚げなどにも、二度揚げは用いられます。 ジャガイモはメークインのような粘質のじゃがいもよりも、男爵のようなほくほく系が剥いています。 デンプン質が多く、糖の含有量も少ないからです。 品種の違いはフライドポテトの仕上がりに大きな影響を及ぼします。 フライドポテト向きとされる代表的な品種を挙げておきますね。 ホッカイコガネ、ムサマル、トヨシロ、十勝こがね、ベニアカリ また冷蔵庫などで貯蔵すると糖が増えてしまうため、そうしたジャガイモ 例えば越冬じゃがいものような も避けましょう。 ジャガイモは頭とお尻を切り落とし、皮むき器で皮を剥きます。 その後、棒状にカット。 皮付きのままくし切りにしてもOK。 その場合は皮の風味が味わえます。 表面を洗います。 この工程にはどのような意味があるのでしょうか? 例えば管理栄養士で料理研究家の先生が書いた『』という記事には (1)カットしたポテトは、水に「1時間」さらす! 水にさらすと、ジャガイモに含まれるでんぷんが水に溶け出る。 でんぷん質が残った状態のじゃがいもを加熱すると粘りがでてベタっとした仕上がりになるため、水にさらすことで表面がカリっと揚がり、香ばしく仕上がりやすくなる。 とあり、水にさらすことでジャガイモに含まれるデンプンが水に溶け、カリッと仕上がる、と説明されています。 これは一般的な解説だと思いますが、水にさらしたジャガイモとさっと洗ったジャガイモをそれぞれ揚げて比較すると、差はそれほどありません。 なぜでしょうか? ジャガイモのデンプンは細胞膜のなかにあります。 包丁でカットしたことで細胞膜が破壊された部分からはデンプンが流出しますが、中心部はそのまま。 (だから火を通すとほくほくするわけです) では、1時間も水にさらす合理的な理由はなんでしょうか? それは ジャガイモを前もって準備しておけるということです。 水に浸ければ包丁でカットしたときに生じた遊離澱粉を除去し、ジャガイモの変色を防ぐことができます。 1時間も水に晒す必要はなく、長くとも10分程度で問題ないでしょう。 さて、記事の続きを読んでいきます。 (2)揚げる前に「薄力粉3:片栗粉2」の割合の粉でポテトをコーティングする! ポテトをコーティングしてホクホク感をキープさせる役割を持つ薄力粉。 粒子が細かく、揚げるとカラッと仕上げてくれる片栗粉。 この2種類を「薄力粉3:片栗粉2」の割合で混ぜてコーティングすることで、ジャガイモのホクホク感を残したまま、カリッとムラのない衣に仕上げることができる。 この記事ではその後の工程で薄力粉と片栗粉をコーティングしています。 薄力粉と片栗粉の主成分はもちろんデンプンです。 (誤解なきように書いておきますが、この先生のレシピに文句をつけたいわけではありません。 あくまで一例として挙げさせてもらっただけで、誰でも美味しくつくれる親切なレシピだと思います) 今回は簡略化するためにそのまま揚げますが、好みで片栗粉や小麦粉をまぶすというのはいい手です。 片栗粉はじゃがいもからとった澱粉。 表面を洗って糖を除去し、減った分の澱粉を片栗粉で補う、というわけです。 片栗粉とは違い、小麦粉にはタンパク質が含まれているため、風味が良くなるのでこちらのほうがいいかもしれません。 ガリッとした歯ごたえが欲しいのなら強力粉を、ソフトな歯ごたえにしたければ薄力粉をまぶしましょう。 さきほどの話に戻りますが、デンプンによってカリッと仕上がらないのではなく、デンプンが皮を形成することでカリッとするのです。 マギーキッチンサイエンスから引用します。 さっと油で揚げただけでは(中略)表面のきつね色の部分が薄いので、内側からの水分ですぐしんなりしてしまう。 外側をカリッとさせるためには、初めに低温で揚げる必要がある。 表面の細胞ではデンプン粒子からデンプンが溶け出し、外の細胞膜をくっつけて補強し、厚くて丈夫な皮をつくるのである。 つまり、水にさらす、さらさないに関わらず、大事なことは『はじめに低温で加熱すること』だから、フライドポテトを作るときには二度揚げするのです。 洗ったじゃがいもは表面の水気をよく拭きとります。 水があると跳ねるので危ないですし、水蒸気が邪魔をして(水は蒸発するときに周りの熱を奪っていくので)ジャガイモに均一に火が通らないことがあります。 フライパンにジャガイモとサラダ油をひたひたに入れ、中火にかけます。 油の温度が93度を超えると泡が立ちはじめます。 ここで火を弱火に落として、鍋を揺すり、温度を均一にしながらさらに揚げ続けます。 10分ほど揚げるとジャガイモに火が通ります。 あみなどに載せて冷ましましょう。 この工程によって、ジャガイモのなかにある水分が外側に出てきます。 加熱時間は3分ほど。 ペーパーで油をとります。 軽く塩を振れば出来上がりです。 アメリカ人はトマトケチャップをつけますが、ベルギースタイルではマヨネーズ、ディジョンマスタードをつけて食べるのがフランス風です。 〈おまけ〉 究極のフライドポテトをご紹介します。 揚げ油に動物性の脂肪を使うのです。 ラードとヘッドが半々というのがおすすめですが、さらに上を目指すなら秘密のテクニックがあります。 馬の脂です。 これは 三ツ星シェフ、アラン・パッサールさんがまだ2つ星だった頃に考案した料理法。 アメリカのフードライター、ジェフリースタインガーデンはこのフライドポテトが三ツ星に昇格する秘密だった、と述べています。 現在では馬を愛する方々からのクレームがあり、店では提供していないそうですが。 馬の脂は小さく切って火にかけます。 馬の脂はすぐに溶けます。 ハンドクリームとして使う馬油を想像していただけばいいと思いますが、馬の脂は融点が非常に低いのです。 馬の脂がとれました。 少し温度を下げてからじゃがいもを投入します。 ちなみにじゃがいもは決して洗わない、というのがパッサールさん流です。 一度目の加熱は130度で。 10分間、鍋を揺すりながら加熱していきます。 じゃがいもは色づいていませんが、なかに火は通っているはずです。 5分ほど表面を冷 まします。 油の温度を180度に上げて......。 芋を投入します。 すぐに色づき始めるはずです。 出来上がり。 ペーパーで余分な油をとりましょう。 カリッとして軽く、甘みを強く感じます! 動物性の油を使ったほうが 摂取する飽和脂肪酸は増えますが おいしいのです。 そういえば昔のマックフライポテトは動物性の油を使って揚げていました。 現在では水素が添加された植物油(パーム油)に変更されてしまいましたが、きっと昔のほうが美味しかったのでしょうね。

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わが家にPanasonicのビストロNE-BS902がやってきて、約1年。 買う前は「値段高いな~」なんて随分悩んだのですが、使ってみるとホントに便利! 料理の時短にも役立っていて、値段以上の価値があったと思っています。 パナソニック公式の、ビストロのレシピ本を見ては「簡単そうだから、作ってみよー」とオートメニューでできる料理を次々に作っていました。 材料を切るなどの下ごしらえをしたら、あとはビストロに任せられるのでその間、ほかの用事もできるし助かります。 昨夜はビストロでレシピ本にはない「フライドポテト」を、ついに我流で作ってみましたよ。 簡単そうで難しいフライドポテト、ビストロで作ってみたい! 毎日の晩御飯作りに欠かせない存在となった、わが家のパナソニック製オーブンレンジ・ビストロNE-BS902。 オートメニューも豊富で、アヒージョなどちょっとハードル高そうなメニューも結構簡単にできたりして、手放せません。 レシピ本にあるメニューを一通り お菓子系以外)こなしてみて、 ふと、 子供が大好きなフライドポテトを、ビストロで上手に作れないか? と思いました。 フライドポテトって、 冷凍は美味しくないし、普通に作るのは手間がかかる割にふにゃっとなる。 簡単そうで、難しいのです。 晩御飯のサイドメニューのために、マクドナルドに行くのもちょっと面倒すぎる・・・ しかし、パナソニックのビストロレシピ本をくまなく読んでみたものの、フライドポテトの作り方は記載されていません。 「揚げ物系」なんかの、フライドポテトに近そうなメニューもないのです。 パナソニックにもお問い合わせをしてみたところ、 「ビストロでフライドポテトが作れる機能メニューはございません。 揚げ物は油で揚げた方が美味しいです」 との回答。 いつもとっても丁寧なパナソニックさん。 でも、私の期待には沿えないご回答でした・・・ 諦めかけたのですが、やはり諦めきれない。 そもそも、 フライドポテトがなぜ難しいのか?といえば、 「ポテトをサクッと揚げること」と 「ポテトを中まで火を通すこと」のバランスが難しい のではないでしょうか。 サ クッと揚げることばかり考えていると、ポテトの中まで火が通っていなかったり、 しっかり火が通るように揚げていると、焦げ焦げになったりすることも・・・ ということは、逆に ポテトをあらかじめ火を通しておけば、 油で揚げるのは、さっと済ませられるのじゃないか? と推測しました。 新じゃがです。 ピーラーで皮をむいて、洗います。 包丁でお好みの形・サイズにじゃがいもをカット。 私は細切りタイプより、三日月形のポテトが好きなのでこんな形にカットしました。 キッチンペーパーでじゃがいもの水気をとって、ビストトロの グリル皿にバラっと並べます。 で、私がセレクトしたオートメニューは、 10番「トースト」のメニューです。 トーストの4名分 グリル皿全体の調理)に設定したので、液晶パネルが10-4という表示になっています。 ビストロでレシピのないフライドポテトを作るには、このオートメニューを何にするかが肝になるかと考えます。 「ゆで野菜(根菜類)」のメニューも確かにありますが、これを選ぶとじゃがいもがしっかりと茹でられてしまって、崩れるちょっと前くらいの状態になることを心配しました。 ですので、ここはカンなのですが、 トーストメニューならばじゃがいもが、「火が通った状態かつ固め」に仕上がるのではないか? と10番を選んだわけです。 ピー! ビストロ作業、完了の合図です。 かかった電気代は、3. 3円と教えてくれます。 中を開けると・・・ 見た目、中まで火が通ったのか?よく分からない感じのじゃがいもたち。 箸を通してみると芯は残っています。 でも、 今から油で揚げるため、こんなもんでOKでしょう。 では、このじゃがいもたちを油でサクッと揚げてみましょう! ホントはたっぷりの油を使った方が良いのでしょうが、私の揚げ物はいつも「フライパン1センチの油」で行われます。 笑 油でつからない部分があるため、じゃがいもを裏返して・・・ 裏側はきつね色に揚がっていますねー。 両面サクっと揚がったようなので、キッチンペーパーにあげます。 揚げ物を上げるときは、いつも「魚焼きグリル」を引き出してキッチンペーパーを敷いて使っています。 揚げ物専用のバットなどは買う必要がない、という持論を展開しています。 お皿に(キッチンペーパーごと)うつして、塩をふって・・・ 完成ー! 所要時間:15分 ビストロで固めの下ゆで処理をしておいたので、油で揚げる作業は短時間で済みました! しっとり・サックリとできたんじゃないかな? 子供たちはペロッと食べて、3分以内にはお皿が空になっていました^^ ビストロのレシピ本にはない、我流レシピ「フライドポテト」。 けっこう上手くいったと思います! スポンサーリンク まとめ いかがだったでしょうか? 簡単で美味しくできたので、また次回もビストロの我流フライドポテトを作ってみたいと思います。 もし予算が合うならば、900番台~が私はおすすめです^^ 値段はたしかに高くなりますが、64眼スピードセンサーが搭載されていて調理のスピードもでき具合も変わってきます。 オーブンレンジや電子レンジって、私の周りの過程では10年はフツーに同じものを使い続けています。 みなさんの周りでもそんな感じじゃあないでしょうか? 頻繁に買い替えるものではないですし、オーブンレンジは少々値段が高くても日々の調理が楽になり、コスパはめちゃ良いですよ。 それから、わが家の料理で実際にやってみたビストロレシピもいくつか記事をアップしています。 作業する時間が圧倒的に少なくて、超簡単なレシピならこれ。 片栗粉などなくても、崩れずに仕上がるピーマンの肉詰めのレシピ。 外側が焦げることなく、中までお肉がふっくら仕上がるハンバーグのレシピ。 ビストロを買うまでの葛藤と、買った後の感想も書いています。 良かったら、参考にしてみてくださいね。 ここまで読んでいただき、ありがとうございました!.

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