ひらめ 煮付け。 料理メニュー : ひらめ亭

カレイの煮付けのレシピ・作り方

ひらめ 煮付け

 魚卵のさばき方と煮付け 魚の卵。 新鮮な魚をおろすと旨そうな卵巣 真子 が出てくるケースが多々ありますね。 忙しいプロ達はなかなかかまっている暇はありませんけれど、ご家庭で、特に釣ってきた魚から卵が出れば嬉しいものです。 これの料理法は沢山ありますが、基本的なやり方を書いておきます。 魚卵の処理と調理 魚の卵を料理する場合、いちばん肝心なのは鮮度です。 簡単な見分け方は「よく肥えて張りがある」「卵の黄色が鮮やか」「血管の色が鮮やか」「膜があまり破けていない」の4つで、これをクリアしていますと、臭いもきつくはない筈です。 その逆なら残念ですが食べない方が無難です。 鮮度が良い魚卵は色鮮やかで張りがある (1)血の掃除をして洗う 血管をそのままではどんな料理にしてもイマイチの仕上がりです。 包丁の先や針、あるいは骨抜き等で血管を掃除しましょう。 血を出しましたら潰さないよう優しく水で洗い流してやります。 (2)魚卵のカットの仕方 この様な形に輪切りにします。 そうしましたら、ちょうどサポータをひっくり返す要領で裏返しに。 こうしますと菊花の様に仕上がるのですね。 (3)魚卵を下茹でしておく 直煮でもかまいませんが、形を壊したくない場合は中温くらいの湯に通しておいてから煮るとよいでしょう 浅霜 60~80度のお湯に入れ、色が変わればサッと引き上げて冷水にとる。 こうしておくと臭みが抜けて花が咲いたような形も壊れにくくなります。 子供さんでも食べやすくなりますよ。 これで下ごしらえ終了です。 ここから色々な料理を作ることができます。  魚卵の煮付け料理 ここでは煮付けにします。 味付けは薄味の八方だし(出汁8味醂1醤油1)から、煮付け(酒1味醂1醤油1)の濃い味まで、お好みでよいです。 千切りのショウガを加えるとよろしいでしょう。

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ヒラメ

ひらめ 煮付け

 魚卵のさばき方と煮付け 魚の卵。 新鮮な魚をおろすと旨そうな卵巣 真子 が出てくるケースが多々ありますね。 忙しいプロ達はなかなかかまっている暇はありませんけれど、ご家庭で、特に釣ってきた魚から卵が出れば嬉しいものです。 これの料理法は沢山ありますが、基本的なやり方を書いておきます。 魚卵の処理と調理 魚の卵を料理する場合、いちばん肝心なのは鮮度です。 簡単な見分け方は「よく肥えて張りがある」「卵の黄色が鮮やか」「血管の色が鮮やか」「膜があまり破けていない」の4つで、これをクリアしていますと、臭いもきつくはない筈です。 その逆なら残念ですが食べない方が無難です。 鮮度が良い魚卵は色鮮やかで張りがある (1)血の掃除をして洗う 血管をそのままではどんな料理にしてもイマイチの仕上がりです。 包丁の先や針、あるいは骨抜き等で血管を掃除しましょう。 血を出しましたら潰さないよう優しく水で洗い流してやります。 (2)魚卵のカットの仕方 この様な形に輪切りにします。 そうしましたら、ちょうどサポータをひっくり返す要領で裏返しに。 こうしますと菊花の様に仕上がるのですね。 (3)魚卵を下茹でしておく 直煮でもかまいませんが、形を壊したくない場合は中温くらいの湯に通しておいてから煮るとよいでしょう 浅霜 60~80度のお湯に入れ、色が変わればサッと引き上げて冷水にとる。 こうしておくと臭みが抜けて花が咲いたような形も壊れにくくなります。 子供さんでも食べやすくなりますよ。 これで下ごしらえ終了です。 ここから色々な料理を作ることができます。  魚卵の煮付け料理 ここでは煮付けにします。 味付けは薄味の八方だし(出汁8味醂1醤油1)から、煮付け(酒1味醂1醤油1)の濃い味まで、お好みでよいです。 千切りのショウガを加えるとよろしいでしょう。

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魚の煮付けの基本のレシピ/作り方:白ごはん.com

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煮つけに多い悩みにプロがアドバイス! 3月17日放映のNHK「あさイチ」のテーマは、 「カレイの煮つけ」。 煮つけに多いお悩みに応えてくれたのは、日本料理店三代目の高橋拓児さんでした。 高橋さんいわく、煮つけを美味しくする第一の秘訣は、霜降りにあるそう。 霜降りってお肉の部位のこと?と思った方もいらっしゃると思いますが、実はそれは下処理の方法のこと。 そこにはさすがプロのテクニックが。 霜降りに必要な調味料とは? 高橋さんによれば、魚を熱湯にくぐらせることでぬめりが取れるのだとか。 その下処理を「霜降り」というらしいのですが、プロはただのお湯を使うのでなく、あるものをプラスするそうです。 それは、なんと大さじ一杯の酢! 酢を入れたお湯に10秒ぐらい魚をくぐらせることで、生臭さが取れるというからビックリ。 高橋さんが教えてくれたのは、 水を使わない煮つけ地。 作り方は簡単です。 お酒350mlにしょうゆ、みりんを各60ml、砂糖20g、うすぎりにしたしょうがを加えるだけ。 この煮つけ地は、今回使ったカレイ以外にも金目鯛など煮つけに合う魚なら、どんな魚にもピッタリ。 甘い味が好きな人は砂糖を少し多めに、逆に甘いのが苦手なら砂糖を少し減らすなど、好みに合わせてアレンジ可能。 大事なのは、水を使わないこと。 お酒で煮ることで、魚がふわふわになるだけでなく、煮汁まで美味しくいただけてしまうというから嬉しい! 最後のポイントは、落し蓋と強火? カレイを煮るときは、黒い皮の部分を上にして落し蓋をすることも大事なポイント。 落し蓋をしたら強火にして、ひっくり返さないこと。 煮崩れしてしまうのは、ひっくり返すせい。 落し蓋をして煮汁が減ってきたら、それを上からかけるようにしてじっくり煮れば、煮崩れもせず、下の部分はよく煮え、上の部分はふわふわという最高の出来栄えに。 これはぜひともマネしたいテクニックですね。 クックパッドにも技いらずの魚の煮つけレシピが。 こちらも「あさイチ」情報と同じぐらい簡単なので、ぜひ試してみて。 ネギで臭みを取るので、下処理の必要なし.

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